Rillettes maison : la méthode des charcutiers de Tours, pas à pas

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La plupart des recettes de rillettes tiennent en quatre heures de cocotte fermée. Les charcutiers de Tours, eux, travaillent à découvert, entre 5 h 30 et 12 heures, et ils ont écrit leurs règles noir sur blanc. Ce guide part de ces règles pour te donner une recette de rillettes maison, au porc, qui tient debout, puis il te dit franchement combien de temps elles se gardent, et pourquoi le bocal pose problème.

Ce que tu vas apprendre

• Ce qui distingue vraiment des rillettes d’un pâté, d’une terrine ou de rillons.
• Ce qu’imposent le cahier des charges des Rillettes de Tours et le Label Rouge, chiffres à l’appui.
• La recette pas à pas pour 2 kg de viande, avec le sel au gramme près.
• Combien de temps tes rillettes se gardent, et ce qu’il faut savoir avant de les mettre en bocal.

Je te dois une franchise avant de commencer : je n’ai encore jamais fait de rillettes de porc. Ce que je fais, ce sont des rillettes de poulet, avec la viande que je récupère sur les carcasses de mes bouillons d’os de poulet. Je t’en parle plus bas, parce que mes trois essais m’ont appris quelque chose que toutes les recettes de porc confirment.

Pour le porc, je n’ai donc pas voulu te recopier une énième recette de quatre heures. Je suis allé chercher les textes que suivent les professionnels : le cahier des charges de l’indication géographique protégée « Rillettes de Tours », publié par le ministère de l’Agriculture, et celui du Label Rouge « Rillettes pur porc ». Ce sont des documents austères, mais ils disent tout : les morceaux, le sel, la température, la durée, et même la couleur attendue.

Ce guide adapte ces règles à une cuisine de maison. Quand je tirerai mes propres rillettes de porc, je reviendrai mettre l’article à jour avec mes chiffres.

1. Ce que sont vraiment des rillettes

1.1 Une viande confite, pas hachée

Des rillettes, ce sont des morceaux de porc cuits très longtemps dans leur propre graisse, jusqu’à ce que la viande se défasse en fibres. On les met ensuite en pot avec une partie de cette graisse, et on les mange froides, tartinées.

Le point qui les sépare de tout le reste, c’est l’absence de hachage. Le cahier des charges de Tours l’écrit explicitement : la viande n’est ni hachée ni broyée, et les morceaux se séparent « par la cuisson », sans être déchirés ni battus. Il exige même qu’on retrouve dans le pot des fibres de plus de 2 cm de long.

1.2 Rillettes, pâté, terrine, rillons : quelle différence ?

Le pâté part d’une viande hachée, souvent liée avec des œufs ou de la crème, puis cuite au four. Sa texture est lisse et il se tranche. Si c’est ce que tu cherches, j’ai détaillé la recette du pâté de campagne maison.

La terrine suit la même logique que le pâté, avec un hachage plus grossier et des morceaux visibles. Elle cuit au four dans son moule et se tranche aussi.

Les rillons, enfin, sont les cousins directs des rillettes. Ce sont des morceaux de poitrine de quelques centimètres, rissolés et confits dans la graisse, mais qu’on laisse entiers. Autrefois, on les cuisait dans la même marmite que les rillettes et on les sortait à la fin.

1.3 Un mot qui vient de Touraine

Le mot vient du moyen français « rille », qui désignait une longue bande de lard. Le dictionnaire du CNRTL relève la forme « rielle » dès 1480. Le même dictionnaire date la première attestation du mot « rillettes » de 1836, chez Balzac. Dans Le Lys dans la vallée, il parle des « célèbres rillettes et rillons de Tours » et de « cette brune confiture » étalée sur une tartine de pain.

On attribue souvent les rillettes à Rabelais. Dans le Tiers Livre, il écrit bien « je vous enverrai du rillé en votre maison », mais son éditeur traduit « rillé » par « rillons ». Le mot « rillettes », lui, n’y figure pas.

1.4 Tours ou Le Mans : deux écoles

Il existe deux grandes traditions, à moins de cent kilomètres l’une de l’autre. Les rillettes de Tours cuisent à découvert. Elles sont plus sèches, plus brunes, et on y sent le rissolé. Les rillettes du Mans cuisent plutôt à couvert, à l’étouffée : leur texture est plus fibreuse, plus riche et plus crémeuse.

Les Rillettes de Tours sont protégées par une indication géographique protégée (IGP) depuis 2013. C’est pour cette raison que leur méthode est la mieux documentée, et c’est celle que je suis dans ce guide.

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2. Ce que t’apprend le cahier des charges de Tours

2.1 Les morceaux

Le maigre vient de l’échine, de l’épaule et de la poitrine. Le texte impose en plus au moins 25 % de jambon ou de filet dans le maigre. C’est ce qui donne les belles fibres longues : un muscle de jambon se défait en filaments, là où la poitrine fond.

Le gras, lui, doit être un gras dur, comme la bardière (le gras du dos). La panne, ce gras tendre qui entoure les rognons, est autorisée, mais à 40 % au plus de la totalité des gras. Le Label Rouge va dans le même sens et interdit carrément les gras mous ou huileux. Si tu veux comprendre pourquoi le choix du gras compte autant, j’ai consacré un article entier au gras en charcuterie maison.

La découpe est grossière : des cubes de 6 cm de côté au minimum pour Tours, de 4 cm au minimum pour le Label Rouge.

2.2 Le sel, et presque rien d’autre

Le seul ingrédient obligatoire, c’est le sel, et du sel non nitrité. Le cahier des charges l’autorise entre 5 et 20 g par kilo de viande et de gras. Le poivre est facultatif, jusqu’à 2 g par kilo. Le vin blanc est permis jusqu’à 15 g par kilo, mais seulement s’il vient du cépage chenin, celui des vins de Touraine.

Et c’est tout. L’eau est interdite. Il n’y a ni oignon, ni ail, ni quatre-épices, ni thym dans le texte. Rien ne t’empêche d’en mettre chez toi, mais sache que les rillettes de référence s’en passent.

2.3 La cuisson en trois temps

Le texte découpe la cuisson en trois phases, toutes à découvert, dans une marmite ronde moins profonde que large.

1. Le rissolage. On fait croûter la viande entre 95 et 115 °C, de 15 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que toute la graisse soit fondue. C’est lui qui donne la couleur brune et le goût de rôti.
2. La cuisson lente. La viande confit dans sa graisse entre 65 et 95 °C, pendant 5 h 30 à 12 heures. Le texte précise que plus la cuisson est courte, plus la température doit être haute, et inversement.
3. Le coup de feu final. On remonte entre 95 et 115 °C pendant 10 à 20 minutes, pour chasser l’humidité restante.

Le Label Rouge, lui, fixe la cuisson à 85 °C pendant plus de 8 heures, rissolage compris.

2.4 Le résultat attendu

Le produit fini doit être d’une couleur « blonde dorée à brune dorée ». Il doit sentir le porc rôti et le rissolé. Il contient au plus 42 % de matières grasses, et son humidité est plafonnée, ce qui lui donne une texture plutôt sèche et fibreuse.

Un dernier chiffre est parlant : le rendement est inférieur à 80 %. Autrement dit, l’eau s’évapore tellement que 2 kg de viande et de gras donnent moins de 1,6 kg de rillettes. C’est le prix du goût.

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3. La recette des rillettes maison, pas à pas

3.1 Les ingrédients pour 2 kg

Cette recette respecte les proportions du cahier des charges de Tours. Pour 2 kg de viande et de gras, il te faut :

• 400 g d’échine de porc ;
• 400 g d’épaule ;
• 300 g de poitrine fraîche, sans la couenne ;
• 400 g de jambon frais, en morceaux ;
• 300 g de bardière (gras dur du dos) ;
• 200 g de panne ;
• 30 g de sel fin non nitrité, soit 15 g par kilo ;
• 3 g de poivre noir moulu ;
• 3 cl de vin blanc sec de chenin, si tu en as.

Le jambon fait ici 27 % du maigre, et la panne 40 % du gras. Pour le sel, j’ai choisi 15 g par kilo, au milieu de la fourchette autorisée. Les rillettes se mangent froides, et le froid atténue le sel : en dessous de 12 g par kilo, elles risquent d’être fades.

Pour le matériel, il te faut une marmite en fonte large et pas trop haute, une cuillère en bois, un thermomètre de cuisine et des pots en verre bien propres. Tu n’as pas besoin de hachoir, puisque le cahier des charges interdit justement de hacher la viande. Si tu en as un, garde ton hachoir à viande pour les pâtés et les saucisses.

3.2 Préparer la viande

Coupe le maigre en gros cubes de 6 cm environ, en retirant les nerfs et les cartilages. Coupe la bardière et la panne en petits morceaux, pour qu’elles fondent vite.

Pèse ton sel. C’est la seule étape où la précision compte vraiment, et c’est pour ça qu’une balance au gramme près vaut mieux qu’une cuillère.

3.3 Le rissolage

Mets le gras dans la marmite, avec un léger fond d’eau ou de saindoux pour qu’il n’attache pas au début. Le Label Rouge décrit exactement ce départ. Laisse fondre à feu moyen.

Quand le gras est fondu, ajoute la viande et remue pour que toutes les faces prennent la chaleur. Laisse croûter jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Compte entre 15 minutes et 1 heure selon ta source de chaleur.

3.4 La cuisson lente

Sale, poivre, ajoute le vin si tu en mets, puis baisse le feu au minimum. Ne couvre pas. La graisse doit frémir doucement : vise entre 85 et 90 °C, en plongeant ton thermomètre dans le gras.

Remue de temps en temps pour que rien n’accroche au fond, mais sans écraser les morceaux. Le cahier des charges demande de mélanger « sans trop dilacérer » la viande.

Pour la durée, les professionnels comptent entre 5 h 30 et 12 heures. À la maison, prévois une journée. La viande est prête quand elle se défait toute seule sous la cuillère.

3.5 Pourquoi c’est si long

La viande contient du collagène, ce tissu qui relie les fibres entre elles et qui la rend dure. Au-dessus de 50 à 55 °C, ce collagène commence à se transformer en gélatine, mais lentement. C’est ce temps qui permet aux fibres de se séparer sans qu’on ait besoin de les hacher.

Au-dessus de 60 à 65 °C, les fibres se contractent et perdent leur eau. Dans un braisé, c’est un défaut. Ici, c’est voulu : l’eau s’évapore par la marmite ouverte, la viande confit dans la graisse, et c’est ce qui donne les rillettes sèches et fibreuses de Tours.

3.6 Le coup de feu et l’ajustement du gras

En fin de cuisson, remonte le feu pendant 10 à 20 minutes, en remuant, pour chasser le reste d’humidité. Les morceaux doivent maintenant s’effilocher d’eux-mêmes quand tu les travailles à la cuillère.

Retire ensuite la graisse en excès avec une louche, jusqu’à ce que les fibres affleurent à la surface. C’est la consigne exacte du cahier des charges. Garde cette graisse : elle va servir à couvrir les pots.

3.7 La mise en pot

Remplis tes pots tant que c’est chaud. Le cahier des charges impose de mouler au-dessus de 65 °C. Tasse bien pour chasser l’air, puis couvre d’une couche de graisse de cuisson ou de saindoux chaud.

Laisse refroidir, puis mets au réfrigérateur dès que les pots ont tiédi. Ne les laisse pas traîner des heures sur le plan de travail.

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4. Les ratés et comment les éviter

4.1 Des rillettes sèches

C’est l’erreur que j’ai faite avec mes rillettes de poulet, et je te la raconte plus bas. Le principe est simple : sans assez de gras, la viande effilochée reste sèche et difficile à avaler. Si tes rillettes de porc sortent trop sèches, tu peux les rattraper en y mélangeant un peu de la graisse de cuisson que tu as mise de côté.

4.2 Des rillettes trop salées

La recette de rillettes du Mans de Le Parfait met 50 g de gros sel pour moins de 3 kg de matière. Plusieurs lecteurs l’ont trouvée trop salée, et ils conseillent plutôt 12 à 15 g par kilo. Pèse ton sel, et goûte froid avant de rectifier : une rillette tiède paraît toujours moins salée qu’elle ne l’est.

4.3 Des rillettes bouillies

Si tu couvres la marmite, l’eau s’évapore beaucoup moins et la viande cuit dans sa vapeur au lieu de confire. Tu n’auras ni la couleur brune ni le goût de rissolé des rillettes de Tours. La cuisson à couvert est celle de l’école du Mans, ce n’est donc pas une faute, mais il faut alors surveiller l’humidité en fin de cuisson et ne pas oublier le coup de feu.

4.4 Le fond qui attache

Une cuisson aussi longue finit toujours par accrocher si tu oublies de remuer. Le départ sur un fond d’eau ou de graisse, puis un feu très doux, règlent l’essentiel du problème.

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5. Les autres viandes

5.1 Les rillettes de poulet : mes trois essais

C’est la seule rillette que je fais vraiment. Quand je prépare un bouillon d’os de poulet, il reste beaucoup de viande sur les carcasses. Je laisse d’abord cuire les carcasses environ 3 heures, je les sors, je les laisse refroidir, puis je les épluche à la main. Les carcasses épluchées repartent ensuite dans le bouillon pour 5 heures de plus.

Il reste plus de viande qu’on ne le croit. Sur quatre carcasses, j’en ai récupéré 700 g. En avril 2024, j’ai transformé 15 kg de poulets achetés à mon voisin, à moins d’un kilomètre de chez moi. Les 5 kg de carcasses m’ont donné environ 1 kg de viande à rillettes, soit à peu près 200 g par carcasse. J’ai raconté toute l’opération, chiffres compris, dans la vidéo Transformer 15 kg de poulet en 280 € de terrines.

J’ai fait trois essais. Le premier, sans aucune graisse, était difficile à manger tellement c’était sec. Le deuxième, avec de la graisse de poulet, avait un goût que j’ai trouvé trop fort. Le troisième, avec de la graisse de porc, est de loin le plus agréable à manger, et c’est celui que je garde.

Cette expérience rejoint ce que disent toutes les recettes de porc : une rillette, c’est d’abord une affaire de gras. Le poulet est une viande maigre, et sa propre graisse est très parfumée. La graisse de porc apporte le fondant sans couvrir le goût.

Il faut être honnête sur un point, et je l’avais déjà dit dans la vidéo : je ne sais pas si on peut encore les appeler des rillettes. La viande d’une carcasse a cuit longuement dans l’eau du bouillon, pas dans la graisse. La recette a perdu son sens d’origine, qui était de confire la viande en chassant le plus d’eau possible pour qu’elle se garde. Chez moi, ce n’est plus la graisse qui assure la conservation, c’est le traitement thermique en bocal. C’est donc une très bonne façon de ne rien perdre de la carcasse, mais pas des rillettes au sens de Tours.

Pour ce traitement, j’ai fait deux essais sur la même recette. J’ai pasteurisé une partie des bocaux à 100 °C, et j’ai stérilisé l’autre à 121 °C, à l’autoclave. Ni l’un ni l’autre ne repose sur un barème testé pour des rillettes : c’est ma pratique, hors barème, en connaissance de cause. J’explique pourquoi un peu plus bas, dans la partie sur les bocaux.

J’ai ensuite fait goûter les deux versions à l’aveugle à des amis, et les avis ont été partagés. La version stérilisée a un goût plus fort, que certains ont apprécié. La version pasteurisée est plus douce, et c’est celle que je préfère.

5.2 Le canard

Le canard est une viande plus grasse que le porc, et sa graisse est excellente. Pour des rillettes de canard, on cuit des cuisses crues dans de la graisse de canard, selon le même principe que le porc. Si tu pars de cuisses déjà confites, il suffit de les réchauffer doucement dans leur graisse avant de les effilocher.

5.3 Le lapin et le gibier

Le lapin est maigre, comme le poulet. Il lui faut une bonne part de poitrine de porc pour ne pas finir sec. Le sanglier et le chevreuil ont un goût fort, qu’on adoucit souvent par une marinade au vin avant la cuisson. Eux aussi ont besoin du gras du porc.

5.4 Les « rillettes » de poisson

Les rillettes de thon, de sardine ou de saumon sont très recherchées, mais ce ne sont pas des rillettes au sens strict. On y mélange du poisson cuit avec du fromage frais ou du beurre, sans cuisson longue dans la graisse. Elles se gardent beaucoup moins longtemps : quelques jours au réfrigérateur.

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6. La conservation, sans se raconter d’histoires

6.1 Des rillettes sont une semi-conserve

Des rillettes au réfrigérateur ne sont pas une conserve. Ce sont une semi-conserve : elles ont été cuites, mais pas stérilisées, et elles ne tiennent que grâce au froid.

Même les professionnels de l’IGP de Tours, avec leurs laboratoires et leurs contrôles, ne s’accordent que 29 jours au plus, entre 0 et 4 °C. Le cahier des charges rappelle d’ailleurs que les rillettes sont des produits sensibles sur le plan bactériologique.

À la maison, je te conseille donc de rester en dessous : 3 semaines au plus pour un pot fermé, et une semaine une fois qu’il est entamé. Range-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et sers-toi toujours avec une cuillère propre. Si tu veux aller plus loin sur la conservation au froid, j’ai détaillé comment garder un plat cuisiné 30 jours au réfrigérateur.

6.2 La couche de graisse ne fait pas tout

On lit souvent que la couche de graisse « protège » les rillettes. Le cahier des charges de Tours est plus prudent : il dit qu’elle permet « d’améliorer la conservation ». Elle limite le contact avec l’air, le dessèchement et l’oxydation, mais elle ne remplace ni le froid, ni l’hygiène.

6.3 Le risque Listeria

Les rillettes ont déjà été au cœur d’une épidémie de listériose en France. Santé publique France a documenté plusieurs cas, survenus entre octobre et novembre 1999, liés à des rillettes du commerce. La listeria a la particularité de se développer au froid, ce qui explique pourquoi un produit gardé au réfrigérateur n’est pas à l’abri.

C’est aussi pour cette raison que les autorités de santé déconseillent aux femmes enceintes la charcuterie artisanale, rillettes comprises. Si quelqu’un chez toi est enceinte, âgé ou fragile, garde tes rillettes pour plus tard.

6.4 Et les rillettes en bocal ?

Beaucoup de recettes te proposent de stériliser tes rillettes en bocaux. Celle de Le Parfait indique par exemple « 2 h à 100 °C ». Il faut savoir ce que vaut ce chiffre : il n’existe aucun barème de stérilisation testé pour des rillettes faites à la maison, ni en France, ni ailleurs.

Le centre américain de référence pour les conserves familiales, le NCHFP, ne propose aucun procédé pour les rillettes, les pâtés ou les confits. Pour la viande en morceaux, ses procédés passent tous par l’autocuiseur sous pression, jamais par le bain-marie à 100 °C. Il demande en plus de retirer le gras, parce qu’il remonte sur le bord du bocal et empêche le joint de fermer.

Il y a plus gênant encore. L’université de Penn State explique que la graisse freine la pénétration de la chaleur, et qu’elle entoure les spores de bactéries au point de les protéger de la destruction. Une rillette est presque faite de graisse : c’est exactement le cas le plus défavorable.

Cela ne veut pas dire que personne ne met ses rillettes en bocal. On le fait couramment, depuis longtemps. Mais il faut le faire en connaissance de cause : rien ne garantit la sécurité. Si tu le fais quand même, renforce toutes les barrières. Ton hygiène doit être irréprochable, ne raccourcis jamais le temps de stérilisation, et jette sans goûter tout bocal suspect. Ajoute enfin la dernière barrière : avant de manger des rillettes sorties d’un bocal, fais-les bouillir à gros bouillons pendant 10 minutes, et une minute de plus par tranche de 300 m d’altitude. Réchauffer ne suffit pas, il faut que ça bouille. Ce geste détruit la toxine du botulisme, mais pas les spores, et il ne rattrape jamais un bocal douteux : celui-là se jette. J’ai rassemblé ces règles dans mon tableau des temps de stérilisation, et je t’explique pourquoi elles comptent dans mon article sur le botulisme et les conserves maison.

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7. Servir, et ce que ça rapporte

7.1 Comment les servir

Sors le pot du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir. Le gras se détend, la texture devient plus souple et les arômes ressortent. Des rillettes glacées n’ont presque pas de goût.

Le pain de campagne grillé reste l’accompagnement classique. Les cornichons et les petits oignons au vinaigre coupent le gras, et une moutarde à l’ancienne fait aussi l’affaire. Pour le verre, un vin blanc sec de la Loire va de soi, puisque c’est sa région. Un cidre brut fonctionne aussi très bien.

7.2 Ce que ça rapporte vraiment

Faire ses rillettes ne coûte pas cher en ingrédients, puisqu’on utilise surtout des morceaux bon marché : épaule, échine, poitrine et gras. Mais il faut faire le calcul avec le bon rendement. Comme l’eau s’évapore, tes 2 kg de viande et de gras donneront moins de 1,6 kg de rillettes.

Pour savoir ce que tu économises, additionne le prix de tes morceaux chez ton boucher, divise par le poids de rillettes obtenu, et compare avec le prix au kilo des rillettes artisanales. Il faut aussi compter une journée de cuisson, même si tu n’es pas devant la marmite tout ce temps.

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Conclusion

Des rillettes, c’est trois fois rien : du porc, du gras et du sel. Tout le reste est une affaire de temps et de chaleur. Les charcutiers de Tours l’ont écrit dans leur cahier des charges : une marmite ouverte, une graisse qui frémit à peine, et des heures pour que la viande se défasse toute seule.

Si tu ne retiens que trois choses, retiens celles-ci. La première, c’est de peser ton sel, autour de 15 g par kilo. La deuxième, c’est de ne pas couvrir la marmite. La troisième, c’est de manger tes rillettes dans les trois semaines.

Les rillettes sont aussi l’une des meilleures façons de tirer parti des morceaux moins nobles quand on achète un demi-porc. J’ai raconté ce que j’ai appris sur chaque morceau dans mon article sur la découpe du cochon, et tu trouveras les autres recettes dans mon guide complet de la charcuterie maison. Quant à moi, je compte bien passer du poulet au porc : je reviendrai compléter ce guide avec mes propres chiffres après ma première marmite.

Pour aller plus loin

• Le cahier des charges de l’IGP « Rillettes de Tours », publié au Bulletin officiel du ministère de l’Agriculture n° 39-2014.
• Santé publique France, « Bouffée épidémique de listériose liée à la consommation de rillettes, France, octobre-décembre 1999 » (2000).
• Penn State Extension, « Caution: Canning with Fats and Oils » (2024).

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