L’état d’esprit du labo + les courses

Ce module, ce n’est pas un exercice noté. C’est un terrain de jeu.

L’image qui convient le mieux : pensez à un jardinier qui fait des semis d’essai dans différents coins du jardin avant de planter son potager. Il ne sait pas encore quel coin reçoit le plus de soleil, lequel retient le mieux l’humidité. Alors il teste — à petite échelle, sans risque, avec curiosité. C’est exactement ce que vous allez faire.

Vous travaillez sur des tranches de poitrine de porc. Pas sur un filet mignon à 15€ le kilo. Si une tranche ne donne pas le résultat attendu, vous avez perdu quelques centimes et appris quelque chose que vous n’auriez pas trouvé dans un livre. C’est le meilleur investissement pédagogique possible.

L’objectif de la semaine :

• Tester 3 méthodes de salaison côte à côte (et une variante en option si vous le souhaitez)
• Répartir les tranches dans 2 à 3 spots de séchage différents
• Observer, peser, goûter — et remplir la grille de résultats
• Sortir avec votre propre carte personnelle : ma salaison préférée, mon meilleur spot, mes conclusions

La liste de courses

Tout s’achète en supermarché ou chez un boucher. Budget total : moins de 20€.

Pour vous donner une idée, j’achète de la poitrine de porc bio à 10€90 le kilo. En conventionnel, comptez plutôt 5 à 7€ le kilo — le laboratoire vous coûtera encore moins cher.

La viande :

• 1 poitrine de porc tranchée — environ 1,2 à 1,5 kg, soit 6 à 8 tranches de 150 à 200 g chacune. Demandez-la tranchée à la charcuterie, ou achetez-la déjà conditionnée en barquette.

Ces tranches sont plus généreuses qu’une simple tranche de bacon : elles ont de la tenue, elles supportent bien le séchage, et elles vous donneront des résultats lisibles à la pesée. C’est intentionnel.

Le sel et le sucre :

• Sel fin non iodé (gros sel moulu ou sel fin de table, non iodé non fluoré)
• Sucre en poudre blanc

Les épices :

• Poivre noir moulu
• Herbes de Provence ou thym séché
• Optionnel : paprika, ail en poudre, piment d’Espelette

L’alcool (pour le Lot C) :

• Une petite bouteille de rhum ambré, cognac, calvados — ou vin de Shaoxing si vous en avez. N’importe quel alcool fort à 40° minimum.

L’alcool que vous choisissez influence le goût final : rhum → note sucrée et caramel ; cognac → rondeur ; vin de Shaoxing → umami et complexité.

Le matériel :

• 2 à 3 sacs zip (taille congélation) — pour le Lot A et étiquetage
• 1 plat ou bac pour le Lot B (enfouissement)
• Du sel en quantité supplémentaire pour l’enfouissement (comptez 300 à 400 g de plus)
• 1 contenant non-plastique pour le Lot C — au choix : un bocal en verre type confiture ou Le Parfait, un plat en inox avec couvercle, ou un saladier inox
• Une balance de cuisine au gramme près
• Un marqueur pour étiqueter les sacs et les contenants
• De quoi suspendre ou poser les tranches en séchage : grille de four, cure-dents + ficelle

Optionnel — pour la variante Lot D (mini-saumure) :

• 1 bocal en verre supplémentaire avec couvercle (type bocal Le Parfait de 500 ml ou 750 ml selon le volume de tranches)
• Un petit poids propre (un galet, une petite coupelle, un sachet d’eau fermé) pour maintenir les tranches immergées

Comment peser les tranches individuellement

Avant de saler, pesez chaque tranche séparément et notez le poids sur l’étiquette du sac ou du contenant. C’est cette information qui vous permettra de calculer la perte de poids exacte à la fin.

Exemple : tranche T1 = 170 g → poids cible à -30 % = 119 g → poids cible à -35 % = 110 g

Le calculateur 4/2/1 fait ce calcul automatiquement. Vous pouvez aussi le faire à la main :

• Poids cible -30 % = poids initial × 0,70
• Poids cible -35 % = poids initial × 0,65

Notez tout sur les étiquettes avant de commencer. Une fois que la viande est salée, les tranches se ressemblent toutes — les étiquettes sont votre seul repère.

Checklist avant de commencer

• [ ] Poitrine tranchée achetée et fraîche (jour même ou veille)
• [ ] Sel non iodé, sucre, épices, alcool disponibles
• [ ] 2 à 3 sacs zip et marqueur
• [ ] Balance à portée de main
• [ ] Plat ou bac pour l’enfouissement (Lot B) + sel supplémentaire
• [ ] Contenant non-plastique pour le Lot C (bocal verre ou plat inox)
• [ ] Si variante mini-saumure : bocal en verre supplémentaire + petit poids
• [ ] Spots de séchage identifiés (frigo, cave, cellier, pièce fraîche)
• [ ] Grille de résultats imprimée ou ouverte sur l’écran