Répartir dans les spots de séchage
Le lendemain de la salaison, après rinçage : c’est le moment de mettre les tranches en séchage. Et c’est là que la deuxième variable entre en jeu — l’endroit où vous séchez va autant influencer le résultat que la méthode de salaison.
Le rinçage d’abord
Avant tout, rincer chaque tranche sous l’eau froide courante pendant 20 à 30 secondes. L’objectif est d’éliminer l’excès de sel en surface — pas de dessaler la viande en profondeur, juste de nettoyer la surface.
Pour le Lot B (enfouissement) : rinçage plus long et plus vigoureux — 45 secondes à 1 minute. La surface est plus chargée en sel.
Pour la variante Lot D (mini-saumure), si vous l’avez préparée : rinçage rapide à l’eau claire — la saumure était déjà dosée, pas en excès comme l’enfouissement.
Après rinçage, sécher soigneusement chaque tranche avec du papier absorbant. Tamponnez, ne frottez pas. Une surface bien sèche au départ favorise un bon début de séchage.
Les spots disponibles : ce qu’il faut savoir
Vous n’avez probablement pas tous les spots — c’est normal. Utilisez ce que vous avez. L’objectif est de tester 2 spots minimum pour observer la différence.
Le frigo
- Température : 4 à 6 °C — très stable
- Humidité : naturellement basse (50-60 %) — c’est le point faible
- Risque principal : croûtage — la surface sèche trop vite et forme une croûte qui emprisonne l’humidité à l’intérieur
- Astuce : poser un petit bol d’eau dans le frigo à côté des tranches, ou couvrir partiellement avec un torchon les 2 premiers jours
- Idéal pour : tout le monde a un frigo — c’est le spot de départ universel
La cave naturelle
- Température : 10 à 15 °C selon la saison
- Humidité : variable mais souvent bonne (65-80 %) si la cave est en pierre ou enterrée
- Avantage : conditions souvent proches de l’idéal pour la viande séchée
- Risque : humidité trop élevée en été → moisissures indésirables
- Idéal pour : ceux qui ont la chance d’en avoir une, surtout en hiver et au printemps
La cave à vin / armoire à vin
- Température : 12 à 14 °C — stable
- Humidité : 65-75 % — souvent parfaite
- Avantage : le meilleur spot artificiel disponible sans investissement supplémentaire
- Idéal pour : remplacer la cave naturelle quand on n’en a pas
Pièce non chauffée (garage, cellier, buanderie)
- Température : variable selon la saison et la région
- Humidité : imprévisible
- Avantage : souvent bien ventilé naturellement
- Risque : trop froid en hiver (séchage très lent), trop chaud en été (risque bactérien)
- Idéal pour : automne et hiver dans les régions tempérées
Comment installer les tranches
Option 1 — Ficelle + cure-dents :
Passer un cure-dent horizontalement dans un coin de la tranche, nouer un bout de ficelle dessus, suspendre à une étagère ou à un cintre. La tranche pend librement dans l’air — c’est la meilleure position pour un séchage homogène.
Option 2 — Grille de four :
Poser les tranches à plat sur la grille, sans qu’elles se touchent. Retourner les tranches une fois par jour pour éviter l’humidité qui stagne en dessous.
Dans les deux cas : les tranches ne doivent pas se toucher, ni toucher une surface froide ou humide.
Le tableau de répartition
Remplissez ce tableau avant de poser les tranches — il sera la base de votre grille de résultats.
| Tranche | Salaison | Spot | Poids initial |
|---|---|---|---|
| T1 | Lot A (4/2/1) | Spot 1 : _______ | _____ g |
| T2 | Lot A (4/2/1) | Spot 2 : _______ | _____ g |
| T3 | Lot B (enfouissement) | Spot 1 : _______ | _____ g |
| T4 | Lot B (enfouissement) | Spot 2 : _______ | _____ g |
| T5 | Lot C (alcool) | Spot 1 : _______ | _____ g |
| T6 | Lot C (alcool) | Spot 2 : _______ | _____ g |
Si vous avez préparé la variante Lot D (mini-saumure), ajoutez deux lignes T7 et T8 sur le même modèle, réparties dans deux spots de votre choix. Et plus généralement : adaptez ce tableau à votre propre expérience. Si vous testez des niveaux de sel différents (2 %, 3 %, 4 %) plutôt que des méthodes différentes, remplacez la colonne “Salaison” par “Niveau de sel”. La logique reste la même : une variable, plusieurs réponses, un lot de référence.
Le thermo-hygromètre : utile mais pas obligatoire
Si vous avez un thermo-hygromètre (petit appareil à moins de 15€ en ligne), placez-le dans chaque spot pendant 24h pour relever la température et le taux d’humidité réels. Ces données vous serviront bien au-delà de ce laboratoire — elles deviennent la carte de votre environnement de séchage.
Si vous n’en avez pas, ce n’est pas un blocage. Vous observerez le comportement de la viande et en déduirez les conditions.
Checklist jour J+1 (après salaison)
- [ ] Toutes les tranches rincées sous l’eau froide
- [ ] Lot B rincé plus longuement
- [ ] Variante Lot D (si présente) rincée rapidement
- [ ] Tranches séchées au papier absorbant
- [ ] Poids post-rinçage noté pour chaque tranche (c’est le poids de référence pour calculer la perte)
- [ ] Tableau de répartition rempli
- [ ] Tranches installées dans les spots, sans contact entre elles
- [ ] Premier pesage effectué et noté dans la grille