Salaison par enfouissement
C’est la méthode de nos grands-parents. Pas de dosage au gramme, pas de sac zip, pas de machine. On enfouit la viande dans le sel, on attend, on rince. Elle est plus tolérante que la méthode sous vide, et souvent mieux adaptée aux grosses pièces.
Ce qui se passe dans le sel
Contrairement à la salaison sous vide où le sel est dosé précisément, ici on travaille avec un excès de sel. La viande est entièrement entourée de sel sec qui absorbe l’humidité de surface et crée progressivement une saumure concentrée.
Le mécanisme est le même — osmose et diffusion — mais dans un sens légèrement différent : la viande “absorbe” ce dont elle a besoin plutôt que d’être plongée dans une quantité exacte. Le sel en excès reste dans le plat et ne pénètre pas davantage au-delà d’un certain point.
C’est pourquoi cette méthode est tolérante au sur-séjour : une coppa laissée 12 jours au lieu de 10 dans le sel ne sera pas nécessairement sur-salée. Elle aura extrait un peu plus d’eau, c’est tout.
Comment faire sur une pièce entière
Ce qu’il vous faut :
- Un plat, bac ou récipient assez grand pour contenir la pièce à plat
- Du gros sel (sel gemme ou sel de Guérande) en quantité suffisante pour couvrir entièrement le morceau
- Film alimentaire ou couvercle
Les étapes :
- Préparer le lit de sel : verser une couche de gros sel de 2 à 3 cm dans le fond du plat
- Optionnel : frotter avec des épices avant l’enfouissement — poivre concassé, herbes, ail écrasé. Les épices restent en surface et pénètrent moins profondément qu’avec la méthode sous vide, mais apportent une note aromatique en croûte
- Poser le morceau sur le lit de sel, face grasse vers le haut si applicable
- Couvrir entièrement avec du sel — aucune partie du morceau ne doit être visible
- Couvrir le plat avec un film ou un couvercle
- Placer au frigo pendant la durée prévue
- Retourner le morceau à mi-salaison pour s’assurer d’une pénétration homogène
Durée indicative : environ 2 à 3 jours par centimètre d’épaisseur au point le plus épais — légèrement plus long qu’en sous vide car la diffusion est moins forcée.
| Morceau | Épaisseur typique | Durée indicative |
|---|---|---|
| Coppa / échine (8-10 cm) | ~9 cm | 10 à 12 jours |
| Bresaola / rond de gîte (6-8 cm) | ~7 cm | 8 à 10 jours |
| Poitrine entière à plat (3-4 cm) | ~4 cm | 5 à 6 jours |
L’étape critique : le rinçage
C’est la différence qui change tout entre un résultat équilibré et un résultat trop salé. L’enfouissement charge la surface en sel bien plus que la méthode sous vide — le rinçage doit être à la hauteur.
Pour une grosse pièce (coppa, bresaola) :
- Rincer abondamment sous l’eau froide courante : 1 à 2 minutes en retournant le morceau
- Puis faire tremper dans un grand saladier d’eau froide pendant 30 minutes à 1 heure
- Changer l’eau une fois à mi-trempage si la pièce est très grosse ou si la salaison a duré longtemps
- Goûter un petit bout de surface après trempage pour évaluer le sel résiduel
Pour une pièce de taille moyenne :
- Rinçage abondant sous l’eau froide, 45 secondes à 1 minute, en frottant légèrement la surface
- Pas besoin de trempage sauf si la surface semble très chargée
Après rinçage : sécher soigneusement au papier absorbant. Tamponnez toute la surface, y compris les recoins et les plis.
Que faire du sel utilisé ?
Le sel qui a servi à l’enfouissement contient de l’humidité et des protéines de la viande. Il ne peut pas être réutilisé pour un usage alimentaire direct.
En revanche, il peut être réutilisé pour un nouvel enfouissement — à condition de le faire sécher complètement à l’air libre ou au four à basse température (50°C, 1h) avant de le remettre en service. Cette pratique traditionnelle est tout à fait valide pour un usage charcuterie uniquement.
🧪 Mon expérience : un rôti de porc enfoui 44 heures
Le test comparatif. Au printemps 2026, j’ai voulu comparer trois approches sur trois rôtis de porc équivalents, achetés ensemble : un en enfouissement, un en méthode 4/2/1 sous vide, un en salaison légère. L’idée n’était pas d’élire un vainqueur mais de sentir dans les mains ce qui change d’une méthode à l’autre. C’est le rôti en enfouissement qui m’a le plus surpris.
44 heures dans le sel, rien de plus. Mise en salaison le 9 mars, sortie le 11 mars au matin : à peine deux jours. C’est court par rapport à la règle “2 à 3 jours par centimètre” qu’on vient de voir — un rôti de cette taille pourrait rester jusqu’à une semaine. J’ai voulu voir ce qu’une durée plus courte donnait. Lit de sel au fond du bac, rôti enfoui complètement, couvercle, frigo, retournement après 20 heures. À la sortie, rinçage abondant sous l’eau courante puis trempage 20 minutes, essuyage soigneux. Poids entré en séchage : 1054 g.
La chambre froide prend le relais. Direction la chambre froide pour la phase longue, avec les cibles calculées à l’avance : 738 g pour une perte de 30 %, 685 g pour 35 %. Un mois plus tard, au 10 avril, le rôti était à 810 g, soit -23 %. Trajectoire lente et régulière, très caractéristique de la chambre froide — ce spot tolérant qui pardonne les variations mais qui demande de la patience. Il faudra probablement encore deux à trois semaines pour atteindre la cible.
Ce que j’en retiens pour vous. L’enfouissement n’est pas une méthode “2-3 jours/cm ou rien”. La règle existe pour garantir une pénétration sûre sur une pièce moyenne à épaisse en conditions standard. Mais si vous acceptez une salaison plus courte (par exemple 48 h sur un rôti moyen au lieu d’une semaine), le résultat n’est pas raté — il sera simplement moins salé à la sortie et demandera un séchage plus long pour se stabiliser. À condition de rincer sérieusement et de disposer d’un spot de séchage tolérant (chambre froide, cave fraîche et stable). C’est une liberté qui n’existe pas en sous vide, où la dose est la dose.
Avantages et limites
Idéal pour :
- Les grosses pièces (coppa, bresaola, poitrine entière) que les sacs zip ne peuvent pas contenir
- Une approche traditionnelle sans matériel spécifique
- Ceux qui veulent travailler en grande quantité simplement
Limites :
- Utilise beaucoup de sel (coût et gaspillage potentiel)
- Demande un rinçage soigneux — l’étape ne peut pas être bâclée
- Moins précis que la méthode sous vide pour les petites pièces
Récapitulatif
| Étape | Ce qu’il faut faire |
|---|---|
| Préparation | Lit de sel dans le plat, épices optionnelles frottées sur la pièce |
| Salaison | Morceau complètement enfoui, couvert, au frigo |
| Retournement | À mi-salaison pour homogénéiser |
| Durée | ~2-3 jours/cm au point le plus épais |
| Rinçage | Abondant — trempage 30 min à 1h pour les grosses pièces |
| Séchage | Papier absorbant sur toutes les faces avant de passer au séchage |